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Le dressage de table au restaurant : art et savoir-faire pour une expérience mémorable

Publié le 15 juin 2023

Les enjeux d'un dressage de table réussi pour le confort des clients et l'image de l'établissement

L’expérience vécue dans un restaurant passe par la stimulation des différents sens, le goût, l’odorat et la vue. Pour ce dernier, l’on pense naturellement à la composition de l’assiette offrant des jeux de brillance, de couleurs et à la répartition harmonieuse des aliments mais la véritable première impression se fait dès l’entrée dans le restaurant lors de la découverte de la décoration. Le dressage des tables a donc une importance primordiale pour offrir une expérience sensorielle complète et ainsi fidéliser et susciter de l’intérêt pour le restaurant.

Quels sont les éléments clés d'un dressage de table réussi au restaurant ?

le linge de table : nappes et napperons, serviettes, sets de table et chemins de table
la vaisselle : assiettes, verres, couverts
les accessoires de table : porte-menu, porte-serviette
les éléments de décoration : bougeoir, fleurs, lampes à poser

Comment choisir le style de dressage de table adapté à son restaurant ?

Il existe différents styles de dressage, classique, moderne ou correspondant à une thématique. Le plus courant sera le dressage dit « à la française »

Quel que soit le style, il est important de créer une harmonie entre le dressage de table et l’ambiance générale du restaurant, à savoir la décoration, l’éclairage, la musique

Un dressage de table original suivant les tendances et inspirations du moment permet d’être attractif et de se démarquer. Suivre une mode ancrée permet également de rassurer

Lorsque l’on dresse ses tables de restaurant, il est important de rester en cohérence avec la cuisine et la clientèle du restaurant. En effet, un restaurant proposant une cuisine gastronomique destinée à une clientèle attachée aux traditions se doit d’offrir des tables garnies de nappes et dressées dans les règles de l’art. En revanche, un restaurant à thème peut se permettre davantage de fantaisie, les nappes peuvent être remplacées par des sets de table en cuir texturé dans des tonalités rappelant celle des murs, les assiettes prendre différentes formes et couleurs en accord avec le plat signature par exemple, les couverts se laquer d’anthracite ou d’or.

Quelles sont les règles de base pour un dressage de table respectueux des normes et des conventions ?

On installe tout d’abord un molleton de table, celui à différentes fonctions : protéger la table des taches, absorber les chocs, atténuer les bruits et empêcher la nappe de glisser. Nappe que l’on disposera en prenant soin de la repasser impeccablement, autant sur le plateau que sur les retombées. Une centrale et un défroisseur vapeur seront vos alliés dans la réalisation de cette tâche.

Ensuite, après avoir enfilé des gants pour préserver la vaisselle des traces de doigts, vous disposez l’assiette de présentation à une phalange du bord de la table, soit 2cm, tout comme le seront les couverts. L’on place le couteau à droite de l’assiette et dans le même axe, puis la fourchette à gauche, de préférence pics vers le haut. Si vous prévoyez une entrée nécessitant d’autres couverts au cours du repas, couteau à poisson, cuillère à soupe… ceux-ci seront placés à intervalle régulier en allant vers l’extérieur. La petite cuillère est disposée en haut de l’assiette. Dans un dressage bistrot ou brasserie, les couverts peuvent être glissés directement dans la serviette de table, on réalise au préalable un pliage de type « range-couverts », la serviette est ensuite placée au centre de l’assiette.

Dans les restaurants gastronomiques, une assiette à pain par convive est de mise, on la place en haut à gauche de l’assiette. Une jolie corbeille à pain est disposée au centre de la table pour les restaurants traditionnels et les bistrots.

Vient ensuite le positionnement des verres en commençant par le verre à eau à placer à droite dans l’axe du couteau, puis le verre à vin à gauche (d’abord le verre à vin blanc puis le verre à vin rouge si les 2 sont proposés lors du repas).

La serviette, dont les multiples possibilités de pliages (bouton de rose, fleur de lys, pyramide…) permettent d’apporter de la fantaisie à la table, est déposée au centre de l’assiette.

Enfin, vous pouvez accessoiriser avec un porte menu, apporter une touche végétale à votre table en disposant un petit bouquet de fleurs coupées au parfum très discret pour ne pas l’emporter sur la dégustation des mets, ou un soliflore accueillant une jolie tulipe ou un brin d’eucalyptus. Une petite lampe à poser, un bougeoir ou un photophore sont du plus bel effet pour une ambiance romantique.

Comment former et impliquer le personnel dans le dressage de table au restaurant ?

Un dressage de table réussi requière certaines qualités de la part du maitre d’hôtel et de son équipe. Il convient d’être très soigné, méticuleux et d’être capable de s’auto-contrôler. Les formations dispensées en école hôtelière permettent d’acquérir toutes les compétences nécessaires et l’expérience dans le métier renforce l’habileté et les automatismes pour un dressage de table rapide et de qualité. Cela aura un impact direct sur le temps de service et la rotation des tables.

De la cuisine à la salle il n’y a qu’un pas, d’où l’importance de la communication et de la coordination entre les équipes pour le bien-être des clients.

En résumé, il est primordial de réaliser un dressage de table soigné et personnalisé pour séduire, fidéliser votre clientèle et obtenir une belle renommée pour votre restaurant par le bouche à oreille. Alors que vous ayez un restaurant gastronomique ou une table en vogue, démarquez-vous dans l’art du dressage de table !